Die lange Liste unbekannter Namen auf den Etiketten von verarbeiteten Lebensmitteln ist bereits ein Grund zur Sorge. Viele Menschen sind sich jedoch einer anderen Kategorie von Zusatzstoffen nicht bewusst, die nie auf diesen Etiketten aufgeführt sind. Diese „unsichtbaren“ Zusatzstoffe sind als Verarbeitungshilfsstoffe bekannt.
Verarbeitungshilfsstoffe erfüllen bei der Lebensmittelherstellung verschiedene Funktionen. Sie können Zutaten einweichen und waschen, Getränke wie Wein oder Saft filtern, um sie klarer zu machen, oder die Textur von Brot verbessern, um es weicher und elastischer zu machen. Während des Produktionsprozesses werden diese Hilfsstoffe verbraucht, umgewandelt oder entfernt, so dass sie im Endprodukt praktisch nicht mehr nachweisbar sind.
Nehmen wir als Beispiel Fruchtsaft. Die Verwendung von Enzymen zur Saftgewinnung ist eine gängige Produktionsmethode, die zu einer Saftausbeute von über 90 Prozent des Fruchtgewichts führen kann. Durch die mehrstündige Behandlung der Rohfrüchte mit verschiedenen Enzymen bei einer bestimmten Temperatur wird das Obst „verflüssigt“. Die Cellulase bricht die Zellwände der Frucht auf und setzt so mehr Saft und Zucker frei, während Pektinase und Amylase Polysaccharide wie Pektin abbauen. Diese Enzyme verbessern die Fließfähigkeit des Saftes in den Verarbeitungsbehältern und erhöhen seine Süße. Sie werden bei der Verarbeitung verbraucht und umgewandelt, so dass sie letztlich nicht auf dem Zutatenetikett erscheinen.
Ein anderes Beispiel ist normale Milch, die mit Laktase versetzt wird und so zu laktosearmer Milch wird, während sie durch Zugabe von Lab zu Käse wird. Darüber hinaus hilft das Auftragen von Palmwachs auf Backformen, den Kuchen leicht zu lösen. Bei in Flaschen abgefüllten Soßen wird während der Abfüllung häufig Stickstoff zugesetzt, um den Sauerstoff zu verdrängen und so die Oxidation und den Verderb des Produkts zu verhindern.
Zu den Verarbeitungshilfsstoffen gehören eine Vielzahl von Substanzen, die in der Lebensmittelproduktion verwendet werden, darunter Klärmittel, Trübungsmittel, Katalysatoren, Flockungsmittel, Filterhilfsmittel und Kristallisationsinhibitoren. Diese Hilfsstoffe erfüllen wichtige Funktionen wie die Verbesserung der Textur, die Erhöhung der Klarheit und die Verhinderung des Verderbs.
Einige Leute könnten sich Sorgen machen, da diese Stoffe nicht auf dem Etikett angegeben sind, erklärte Martin Bucknavage, ein leitender Spezialist für Lebensmittelsicherheit am Department of Food Science der Penn State University, gegenüber The Epoch Times. Es bestehe jedoch kein Grund zu übermäßiger Besorgnis, so Bucknavage.
„Bei allen Prozessen gibt es Risiken; es gibt definitiv potenzielle Nebenwirkungen und negative Aspekte, die untersucht werden müssen“, erklärte Tim Bowser, Ingenieur für Lebensmittelverfahren am Robert M. Kerr Food and Agricultural Products Center der Oklahoma State University, gegenüber The Epoch Times. Doch im Gegensatz zu Zusatzstoffen liegt es in der Natur von Verarbeitungshilfsstoffen, dass sie nicht die Fähigkeit haben, zu betrügen“ und weniger wahrscheinlich für Täuschungen und Verfälschungen verwendet werden können.
In realen Szenarien wären „die Rückstände zu gering, um sie zu entdecken“, so Bowser.
Er wies jedoch darauf hin, dass einige Unternehmen dank der kontinuierlichen Entwicklung von Nachweistechnologien heute in der Lage sind, Stoffe in Konzentrationen von bis zu Teilen pro Milliarde oder sogar Billionen nachzuweisen. Darüber hinaus wird die Sicherheit von Verarbeitungshilfsstoffen ständig bewertet, und mit zunehmendem Wissen der Menschen können die Vorschriften für ihre Verwendung angepasst werden, oder „etwas könnte von der Liste der allgemein als sicher geltenden Stoffe gestrichen werden“.
Alkohol, Saft und Schwermetalle
Trotz der strengen, jahrhundertealten Gesetze, die in Deutschland für die Bierherstellung gelten, wurde bei Routineanalysen ein allmählicher Anstieg des Arsengehalts in deutschem Bier festgestellt, wobei Kieselgur als mögliche Quelle gilt. Kieselgur wird üblicherweise zum Filtern von Alkohol und Getränken verwendet, um deren Ausbeute zu erhöhen.
Um diese Hypothese zu testen, mischten die Forscher Kieselgur mit Bier und analysierten das Filtrat auf Spurenmetalle, wobei sie erhöhte Werte von Arsen und Aluminium fanden.
Kieselgur ist ein versteinertes Sediment, das aus den Zellwänden alter Kieselalgen besteht, die sich auf dem Meeresboden abgesetzt haben. Nach der Gewinnung wird sie zu einem Pulver gemahlen und besteht hauptsächlich aus Siliziumdioxid.
Ein weiterer, bei der Herstellung von Getränken häufig verwendeter Filter ist Bentonit, ein Ton mit Adsorptionsvermögen, der von der FDA als „allgemein als sicher anerkannt“ eingestuft wird.
Da Kieselgur und Bentonit aus abgebauten Materialien gewonnen werden, „können sie eine Vielzahl von Elementen enthalten, darunter auch Schwermetalle“, schrieb Benjamin W. Redan, ein Wissenschaftler der US-amerikanischen Food and Drug Administration (FDA), in einer 20202 im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlichten Studie. (Vgl. NIH)
Eine von der FDA und Forschern der Universität Maryland durchgeführte Studie ergab, dass Kieselgur den Arsengehalt in Apfelsaft um mehr als das Fünffache erhöhen kann, während der Arsengehalt in Traubensaft um 67 Prozent anstieg.
Außerdem haben Forscher herausgefunden, dass der Zusatz von Bentonit den Vanadiumgehalt in Apfelsaft von etwa 3 μg/kg auf bis zu 200 μg/kg erhöhen kann. Damit werden zwar keine toxischen Werte erreicht, aber der Anstieg ist beachtlich.
Die Qualität der verschiedenen Verarbeitungshilfsstoffe ist unterschiedlich. Im Januar 2023 veröffentlichten ungarische Forscher eine Studie in der Zeitschrift Foods. Sie fügten 21 Arten von handelsüblichen Bentonitprodukten zu Weißwein hinzu und stellten fest, dass sich bei einigen der Bleigehalt nicht wesentlich veränderte, während er bei anderen erheblich anstieg. Bei einer Art von Bentonit beispielsweise stieg der Bleigehalt von 2,27 µg/L auf 9,46 µg/L, was einem Anstieg von über 300 Prozent entspricht.
„Die Verwendung bestimmter Verarbeitungshilfsmittel kann den Gehalt an Verunreinigungen in Getränken erhöhen“, so der FDA-Sprecher gegenüber The Epoch Times. „Die FDA hat einen Entwurf für einen Leitfaden herausgegeben, der darauf hinweist, dass der Austausch oder die Behandlung von Filterhilfsmitteln die bei der Filtration freigesetzten Schadstoffe reduzieren kann“, fügte er hinzu.
Versteckte Bedenken bei koffeinfreiem Kaffee
Das Verarbeitungshilfsmittel Methylenchlorid wird eingesetzt, um das Koffein aus den Kaffeebohnen zu entfernen und entkoffeinierten Kaffee herzustellen.
Methylenchlorid ist ein hochwirksames Lösungsmittel, wird aber oft als gefährlich angesehen. In der Leber wird es in erhebliche Mengen Kohlenmonoxid und Formaldehyd umgewandelt, wobei letzteres ein bekanntes Karzinogen ist. In Tiermodellen hat Methylenchlorid Hepatotoxizität, Neurotoxizität und potenziell krebserregende Wirkungen gezeigt. (Vgl. NIH)
Die FDA-Vorschriften legen fest, dass der Rückstandsgehalt von Methylenchlorid in Lebensmitteln 10 Teile pro Million (ppm) nicht überschreiten darf, was 10 mg/kg oder 10.000 μg/kg entspricht.
Obwohl die hohe Flüchtigkeit von Methylenchlorid im Allgemeinen die Entfernung seiner Rückstände erleichtert, können sie dennoch bestehen bleiben, und die Rückstände in einigen Produkten können relativ hoch sein.
In Anbetracht der Tatsache, dass entkoffeinierter Kaffee eine bevorzugte Wahl für empfindliche Gruppen wie schwangere Frauen, Menschen mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Menschen mit neurologischen Erkrankungen ist, haben einige Menschen Bedenken hinsichtlich der Verwendung von Methylenchlorid bei der Kaffeeproduktion geäußert.
Die gemeinnützige Organisation Clean Label Project, die sich seit langem mit der Verwendung von Methylenchlorid durch die Kaffeeindustrie bei der Herstellung von entkoffeiniertem Kaffee befasst, beauftragte im Jahr 2022 ein professionelles Analyseunternehmen mit der Durchführung eines Doppelblindtests an 17 entkoffeinierten Produkten. Die Ergebnisse zeigten, dass zwar alle Produkte Methylenchloridwerte unterhalb der von der FDA festgelegten Normen aufwiesen, dass aber ein Produkt mit 8.931 μg/kg nahe an der Obergrenze lag, während zwei andere Produkte Rückstandsmengen zwischen 3.500 und 4.000 μg/kg aufwiesen.
„Alles, was auf diese Weise verwendet wird und von dem bekannt ist, dass es ein Problem darstellt, sollte ständig überprüft werden“, sagte Bowser, als er die Verwendung von Methylenchlorid bei der Herstellung von entkoffeiniertem Kaffee erörterte. Er betonte, dass ein Stoff, der als gefährlich eingestuft wird, unabhängig von der Restmenge gefährlich bleibt.
Bowser betonte auch, wie wichtig es ist, bestimmte weit verbreitete Stoffe, die derzeit als sicher gelten, wie z. B. Hexan, das bei der Gewinnung von Sojaöl verwendet wird, ständig zu überprüfen und für unterschiedliche Sichtweisen offen zu sein.
Hexan und pflanzliches Öl
Traditionelle mechanische Pressverfahren zur Gewinnung von Pflanzenöl erreichen in der Regel Extraktionsraten von 60 bis 80 Prozent bei Ölsaaten. Im Gegensatz dazu kann die chemische Lösungsmittelextraktion, die heute überwiegend eingesetzt wird, eine Ausbeute von nahezu 100 Prozent erreichen.
Hexan, ein bei diesem Verfahren häufig verwendetes Lösungsmittel, ist ein Kohlenwasserstoff, der aus Rohöl gewonnen wird. Er bleibt bei Raumtemperatur flüssig, ist aber sehr flüchtig.
Bei der Gewinnung von Pflanzenölen wie Raps, Sonnenblumen und Baumwollsamen werden die Ölsaaten gereinigt, zerkleinert, gedämpft und getrocknet, bevor sie in Hexan getaucht werden. Nach dem Prinzip „Gleiches löst Gleiches“ werden die Lipide aus den Samen freigesetzt, während das Hexan anschließend mit heißem Dampf verdampft wird. Das extrahierte Öl wird anschließend weiter raffiniert, während das Hexan aufgefangen und wiederverwendet wird.
Neben Pflanzenölen wird Hexan auch zur Gewinnung von Aromen, Farbzusätzen und anderen bioaktiven Inhaltsstoffen verwendet.
Zahlreiche Studien haben ergeben, dass Hexan für den Menschen neurotoxisch ist. Nach Angaben der US-Umweltschutzbehörde (EPA) kann eine kurzfristige Exposition gegenüber Hexan zu Reizungen, Kopfschmerzen und Schwindelgefühlen führen, während eine längere Exposition zu Nervenschäden führen kann.
Die EPA hat auf der Grundlage von Studien zur Toxizität bei Tieren eine Referenzdosis (RfD) für die Hexanexposition festgelegt, die für den Menschen einen Tagesgrenzwert von 0,06 mg/kg/Tag vorsieht. Für eine 70 Kilogramm schwere Person entspricht diese vorläufige Referenzdosis einem Maximum von 4,2 Milligramm pro Tag. Die Europäische Arzneimittelagentur stuft Hexan als Lösungsmittel der Klasse 2 ein, was bedeutet, dass es begrenzt werden sollte, und hat eine „zulässige tägliche Exposition“ festgelegt, die der der EPA ähnelt.
Die verschiedenen Länder haben unterschiedliche Vorschriften für Hexanrückstände in Speiseölen. Die Norm der Europäischen Union liegt beispielsweise bei 1 mg/kg. Bei einigen Pflanzenölen in Entwicklungsländern wurde festgestellt, dass sie den EU-Grenzwert für Hexanrückstände überschreiten. Aus Umweltsicht wird zwar der größte Teil des Hexans während des Produktionsprozesses zurückgewonnen, aber ein Teil wird dennoch in die Luft freigesetzt und kann in die Nahrungskette gelangen. Jüngsten Schätzungen zufolge werden weltweit jedes Jahr zusätzlich eine Million Tonnen Hexan benötigt, um die Verluste während des Extraktionsprozesses auszugleichen.
Die FDA hat derzeit keine Vorschriften für den Gehalt an Hexanrückständen in Speiseölprodukten. „Um sicherzustellen, dass Pflanzenöl ausreichend gereinigt wird, um den Gehalt an Verunreinigungen wie Hexan zu minimieren, können die Hersteller einen Grenzwert festlegen, der nur Spuren von Hexan im Endprodukt zulässt“. Der FDA-Sprecher erklärte gegenüber der Epoch Times: „Die FDA nimmt normalerweise keine Proben von Pflanzenölen auf Hexanrückstände … nach den uns vorliegenden Informationen wären etwaige Rückstände sehr gering, wenn überhaupt nachweisbar, wenn sie Lebensmitteln zugesetzt würden.“
Aufgrund der Bedenken über Hexan als Extraktionsmittel gehen einige Verarbeiter zu gesünderen Extraktionsmethoden über. Zu diesen Methoden gehören die wässrige Enzymextraktion, die Extraktion mit natürlichen Lösungsmitteln (z. B. aus Zitrusschalen und Baumölen) und fortschrittlichere mechanische Pressverfahren mit höherer Ölausbeute.
Enzyme im Brot: Eine scheinbar harmlose Hilfe
Es gibt eine weitere wichtige Kategorie von Verarbeitungshilfsstoffen: Enzyme, die in Backwaren wie Brot weit verbreitet sind.
Xylanasen werden schon seit mehreren Jahrzehnten beim Backen eingesetzt. Sie bauen Polysaccharide im Mehl ab und machen das Brot fluffiger. Proteasen zerlegen große Eiweißmoleküle im Teig in kleinere, wodurch der Teig weicher und formbarer wird. Außerdem beschleunigen sie die Gärung des Teigs und verbessern so die Textur und den Geschmack des Brotes. Indem sie mehr Proteine in Aminosäuren aufspalten, bereichern Proteasen außerdem den Nährwert des Brotes und erleichtern die Resorption. Alpha-Amylase (α-Amylase) spaltet die Stärke im Teig in Zucker auf und verbessert die Weichheit, Elastizität und Süße des Brotes. Darüber hinaus reduziert sie den Feuchtigkeitsgehalt im Brot und reguliert das mikrobielle Wachstum, wodurch sich die Haltbarkeit des Brotes verlängert.
Im Vergleich zu anderen Zusatzstoffen wurden bei Enzymen, die als Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden, keine nennenswerten Risiken festgestellt.
„Wir nehmen jeden Tag aktive Enzyme in Lebensmitteln zu uns“, sagte Bucknavage und wies darauf hin, dass frisches Obst und Gemüse von Natur aus Enzyme enthält. Darunter α-Amylase, die von Mikroorganismen, Pflanzen und Tieren produziert wird, und „unser Körper produziert α-Amylasen, um die Stärke, die wir essen, abzubauen“.
„Es ein Enzym ist nichts, was möglicherweise schädlich sein könnte“, erklärte Bowser und betonte, dass diese Enzyme bei der Verarbeitung und Erhitzung entweder gekocht oder deaktiviert werden. „Es ist immer noch da, aber es ist nur ein einfacher Zucker oder ein scheinbar einfaches Protein.
Bowser fügte hinzu, dass die Angabe dieser Enzyme auf den Etiketten der Zutaten bedeutungslos und vielleicht sogar unangemessen ist, da sie nicht mehr in ihrer aktiven Form vorhanden sind.
Außerdem ist die Menge der zugesetzten Enzyme minimal. Bowser nannte als Beispiel die Phospholipase, ein Enzym, das bestimmte Bestandteile des Mehls in Glycerin und Fettsäuren aufspaltet, wodurch der Teig stabilisiert und die Textur des Brotes verbessert wird. Für jede Tonne Mehl werden nur 1 bis 20 Gramm Phospholipase benötigt.
„Diese Chemikalien können oft teuer sein“, fügte Herr Bucknavage hinzu und betonte, dass die Verarbeiter es vermeiden sollten, sie übermäßig oder ohne Zweck zu verwenden. „Enzyme zum Beispiel kosten pro Gramm mehr als das 100- bis 1000-fache eines Lebensmittels.
Missbräuchliche Verwendung unwahrscheinlich
Es gibt potenziell sicherere und traditionellere Alternativen zu Verarbeitungshilfsstoffen.
Verarbeitungshilfsstoffe sind nur zur Unterstützung der Produktion gedacht und haben keinen anderen Zweck, so Bucknavage. Wenn man zu viel hinzufügt, kann das zu Problemen führen. Er verglich es mit der Zubereitung von Spiegeleiern: Eine dünne Schicht Öl in der Bratpfanne ist ausreichend, aber zu viel Öl würde nicht zu einem gut gekochten, schmackhaften Gericht führen.
Herr Bucknavage erklärte, dass die Qualität von Verarbeitungshilfsmitteln von ihren Herstellern bestimmt wird. Die Lebensmittelverarbeiter wählen die Produkte dann nach Kosten und Funktionalität aus und achten darauf, dass sie den Sicherheitsstandards entsprechen und die erforderlichen Zulassungen erhalten.
In den Vereinigten Staaten werden Verarbeitungshilfsstoffe durch ein dreistufiges Regelwerk überwacht. Erstens führen die Lebensmittelhersteller Inspektionen der Verarbeitungshilfsstoffe und ihrer Produktionsverfahren durch. Zweitens müssen die großen lebensmittelverarbeitenden Unternehmen und die meisten Einzelhändler, die große Ladenketten wie Walmart oder Costco beliefern, eine Zertifizierung von Drittorganisationen einholen, bevor ihre Produkte in die Regale gelangen können. Die dritte Ebene sind die staatlichen Aufsichtsbehörden, insbesondere das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) und die FDA. Darüber hinaus sorgen lokale Gesundheitsinspektionen auf Bezirks- oder Stadtebene für die Einhaltung der Vorschriften. Bowser wies darauf hin, dass das USDA ständig Rückstände von Desinfektionsmitteln in Fleischprodukten überwacht.
„Es gibt keine Geschichte des Missbrauchs von Verarbeitungshilfsstoffen, zumindest nicht, dass ich davon wüsste“, erklärte Bucknavage. Er räumte jedoch ein, dass diese Stoffe Gegenstand von Kontroversen gewesen seien.
Dennoch gibt es potenziell sicherere und traditionellere Alternativen zu Verarbeitungshilfsstoffen, wie z. B. die Verwendung mechanischer Pressverfahren zur Extraktion von Pflanzenölen anstelle von Hexan.
Für die Entkoffeinierung von Kaffee „sollten sie nur eine Wasserextraktion in Betracht ziehen – Wasser ist offensichtlich wirklich sicher“, schlug Bowser vor. Diese Produkte sind bereits auf dem Markt erhältlich. Er wies darauf hin, dass diese Umstellung für die Hersteller von koffeinarmem Kaffee nicht unbedingt zu wirtschaftlichen Einbußen führen muss. Im Gegenteil, da sich die Verbraucher aktiv für sicherere Optionen entscheiden, kann dies die Unternehmensgewinne steigern.
Quelle: Epoch Health
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