Warum industrielles Sauerkraut im Vergleich zum Hausgemachten praktisch wertlos ist – die Herstellung wäre so einfach

von Legi-Team | 8. Aug. 2026

Anmerkung des Autors

Dieser Artikel ist Teil einer Reihe über einfache Heilmittel aus der Hausapotheke, in der bereits Feuer-Cider, Knochenbrühe, Umschläge und der Husten-Sirup aus Zitrone, Honig und Thymian behandelt wurden. Sauerkraut ist etwas ganz anderes. Der Aufbau ist derselbe: Ein Vollwertnahrungsmittel, eine einfache Zubereitungsmethode, ein Ergebnis, das die Pharmaindustrie nicht nachahmen kann und von dem sie nicht möchte, dass Sie sich daran erinnern. Das Rezept finden Sie am Ende des Artikels.

Im Juli 1772 wurden sechzig Fässer Sauerkraut an Bord der „Resolution“ geladen. James Cook (Captain Cook) brach zu seiner zweiten Weltumsegelung auf – drei Jahre auf See in den südlichen Breitengraden ohne festgelegte Heimmarschroute. Siebenundzwanzig Monate später, fünfzehn Tage vor der Ankunft in England, öffnete er das letzte der sechzig Fässer. Er teilte es mit einer Gruppe portugiesischer Adliger, die an Bord gekommen waren. Diese nahmen den Rest mit, um ihn mit Freunden zu teilen. Der Kohl war noch immer genießbar.

Kein einziger Mann seiner Besatzung war auf der Reise an Skorbut gestorben. In einer Zeit, in der die Krankheit regelmäßig ein Drittel der Besatzung auf langen Seereisen tötete, war dieses Ergebnis keine Kleinigkeit. Cook hielt dies schriftlich fest. Sein Aufsatz „Die Methode zur Erhaltung der Gesundheit der Besatzung des Schiffes Seiner Majestät, der ‚Resolution‘“ wurde am 7. März 1776 vor der Royal Society verlesen. Später im selben Jahr, am 30. November, verlieh ihm die Gesellschaft für diese Arbeit die Copley-Medaille. Sauerkraut wurde unter den von ihm beschriebenen Maßnahmen ausdrücklich genannt.¹

Die gängige moderne Erklärung schreibt dies der Ascorbinsäure zu: Das in Kohl enthaltene Vitamin, das durch Gärung erhalten blieb, bewahrte die Besatzung vor Skorbut. Diese Erklärung wurde eineinhalb Jahrhunderte nach den Ereignissen nachträglich auf das Phänomen angewendet. Ascorbinsäure wurde erst 1932 als Vitamin C identifiziert. Cook starb 1779 auf Hawaii. Weder er noch die Frauen, die seine Fässer befüllten, hatten jemals von einem Vitamin gehört. Was sie hatten, war ein Präparat und die über Generationen weitergegebenen Berichte, dass dieses Präparat die Menschen gesund hielt.

Um genau diese Unterscheidung – zwischen dem Präparat und der isolierten Verbindung – geht es in diesem Beitrag.

Vor „Vitamin C“

Sauerkraut hat eine lange Geschichte. Plinius der Ältere beschrieb im ersten Jahrhundert n. Chr. zwei Zubereitungsmethoden: Die eine unter Verwendung von Tonkrügen, die andere mit Salzwasser und Kräutermischungen.² Römische Autoren betrachteten fermentierten Kohl als bekömmlich und schützend vor Darmerkrankungen. Schon vor Rom und Athen fermentierten die Chinesen Kohl. In Dörfern, in denen niemand ein Labor hatte, hatten die Menschen bereits entdeckt: Wenn man eine Pflanze zerkleinert, salzt, in ein Gefäß drückt und in Ruhe lässt, „passiert“ etwas.³

Niemand kannte die biochemischen Abläufe. Jeder kannte das Ergebnis. Kinder, die das aßen, was in dem weitmundigen Keramiktopf im Familienkeller fermentierte, wurden seltener krank. Bauernfamilien überstanden Winter, in denen die nicht fermentierten Kinder ihrer Nachbarn starben. Diese Art von Beobachtung, die sich über Jahrtausende hinweg fortsetzte, liefert einen Datensatz. Die moderne Ernährungswissenschaft ist kaum ein Jahrhundert alt und hat noch nie auch nur annähernd so viele beobachtete Ergebnisse gesammelt.

Im 20. Jahrhundert kam die Vitamin-C-Theorie auf. Man ging davon aus, dass das durch die Fermentierung erhaltene Ascorbinsäure im Kohl die Wirkung entfaltete. Die Erklärung war elegant. Sie konnte sich jedoch nicht über ihre eigene Zeitachse hinaus behaupten.

Linds gescheiterter Versuch

James Lind führte am 20. Mai 1747 an Bord der HMS Salisbury die erste kontrollierte Studie zum Skorbut durch. Er wählte zwölf an Skorbut erkrankte Matrosen aus, teilte sie in sechs Paare auf und verabreichte jedem Paar eine andere Behandlung. Die beiden Männer, die Orangen und Zitronen erhielten, erholten sich so schnell, dass einer von ihnen bereits nach sechs Tagen wieder dienstfähig war. Lind veröffentlichte 1753 seine Abhandlung „Treatise of the Scurvy“ (Skorbut-Behandlung). Das Ergebnis war eindeutig.

Die Royal Navy brauchte weitere achtundvierzig Jahre, um Zitrusfrüchte zu einem festen Bestandteil der Verpflegung zu machen.⁴ Ein Teil der Verzögerung war auf institutionellen Widerstand zurückzuführen. Ein größerer Teil war jedoch auf aufschlussreiche Erkenntnisse zurückzuführen. Linds eigene Konservierungslösung, ein eingekochtes Konzentrat, das er „Rob“ nannte, erwies sich als weniger zuverlässig als frisches Obst. Auch auf Schiffen, die „Rob“ mitführten, starben weiterhin Männer an Skorbut. Die gängige moderne Erklärung lautet, dass das Erhitzen des Saftes die Ascorbinsäure zerstörte.

Diese Erklärung räumt den entscheidenden Punkt ein. Wenn die Verbindung der Wirkstoff ist, hätte ihre Extraktion aus ihrer lebenden Matrix ihre Funktion nicht zerstören dürfen. Wenn das Kochen und Abfüllen ihre Fähigkeit, Skorbut zu verhindern, zuverlässig beeinträchtigte, dann hat die isolierte Verbindung allein nie die gesamte Arbeit geleistet. Etwas an der intakten Frucht war notwendig. Die gesamte Matrix, alles, was das isolierte Molekül umgab, war an dem beteiligt, was das isolierte Molekül allein nicht leisten konnte. Die Reduktion auf Ascorbinsäure war von Anfang an unvollständig.

Bei Cooks Sauerkraut handelt es sich um denselben Fall in einem anderen Substrat. Wie viel von der ursprünglichen Ascorbinsäure war nach siebenundzwanzig Monaten auf See, durch äquatoriale Hitze und tropische Stürme, noch im Fass vorhanden? Das Molekül zerfällt bei längerer Einwirkung von Hitze und Sauerstoff. Zwei Jahre und drei Monate Lagerung in Fässern unter Deck hätten den größten Teil davon zerstören müssen. Und doch funktionierte das Fass.

Etwas anderes befand sich in dem Fass. Etwas anderes befand sich in den frischen Zitrusfrüchten. Was auch immer es war – die Molekularchemie des Jahres 1932 konnte es nicht beschreiben. Es war kein Molekül. Es war eine Matrix.

Vierzehn Kulturen, ein Konzept

Vor hundert Jahren füllte ein koreanischer Haushalt sein Kimchi in Onggi-Töpfe und vergrub diese unterhalb der Frostgrenze im Boden. Die Kälte verlangsamte den Gärprozess auf ein Minimum, und die vergrabenen Töpfe versorgten eine Familie von Oktober bis April mit fermentiertem Kohl. In Bayern und im Elsass erfüllten Holzkrüge in Steinkellern denselben Zweck. In Äthiopien wurde der Injera-Starter über Generationen hinweg innerhalb einer einzigen Familie weitergegeben und durch tägliches Füttern am Leben erhalten. Auf Vanuatu wurden Brotfrucht und Taro in mit Blättern ausgekleidete Gruben gelegt und dort monatelang fermentiert.

Jeder besiedelte Kontinent fand seinen Weg zu derselben Art von Gerichten. Sauerkraut in den germanischen und baltischen Ländern. Kimchi in Korea, das zu jeder Mahlzeit serviert wird. Tsukemono in Japan, zubereitet aus Kohl, Rüben, Auberginen, Gurken und eingelegten Pflaumen. In Russland Kwas und eingelegte Rote Bete. In Lateinamerika Cortido mit Kohl, Möhren, Zwiebeln, Oregano und Chili. In Georgien eingelegter Estragon und Kohl. In ganz Indien: Gewürzte, fermentierte Chutneys. In der gesamten Levante: Torshi. In Westafrika: Fermentierter Brei aus Maniok, Hirse und Sorghum. In den amerikanischen Kolonien, bevor das industrielle Einlegen Einzug hielt: Mais-Relish, Gurken-Relish und Wassermelonenschalen – alles ursprünglich milchsauer vergoren, bevor sie durch haltbare Gläser ersetzt wurden.⁵

Keines dieser Völker stand mit den anderen in Verbindung, als sie zu dieser Praxis gelangten. Es gab kein Komitee, kein Lehrbuch, keinen Professor für Fermentation, kein Patentamt. Vierzehn voneinander unabhängige Kulturen, die über Jahrtausende hinweg völlig unabhängig voneinander arbeiteten, fanden ihren Weg zu derselben Technik: Das Gemüse zerkleinern, salzen, unter seinem eigenen Saft pressen und die im Umfeld vorhandenen Bakterien die Arbeit erledigen lassen. So sieht konvergente Evidenz auf zivilisatorischer Ebene aus. Wenn Völker, die durch Ozeane und Sprachen voneinander getrennt sind, über genügend Generationen hinweg durch unabhängiges Ausprobieren alle zu derselben Schlussfolgerung gelangen, ist diese Schlussfolgerung es wert, ernst genommen zu werden.

Weston Price verbrachte die 1930er Jahre damit, abgelegene traditionelle Völker auf fünf Kontinenten zu bereisen. Er dokumentierte milchsauer vergorene Lebensmittel in jeder traditionellen Ernährungsweise, die er untersuchte. Seine Fotografien zeigen breite Zahnbögen, das Fehlen chronischer Krankheiten und eine kräftige körperliche Entwicklung bei Bevölkerungsgruppen, deren Ernährung fermentierte Milch in den Schweizer Alpen, fermentierten Fisch bei den Küstenvölkern der Arktis, fermentiertes Wurzelgemüse in Melanesien und fermentierte Getreidebreie in ganz Afrika umfasste. ⁶ Was diese Völker gemeinsam hatten, war kein bestimmtes Lebensmittel. Sie ernährten sich von völlig unterschiedlichen Nahrungsmitteln. Was sie gemeinsam hatten, war, dass ein Teil ihrer Nahrung stets fermentiert war.

Die Griechen bezeichneten das, was im Tonkrug geschah, als Alchemie.⁷ Sie meinten es ernst. Sie beobachteten, wie sich eine Substanz unter von ihnen kontrollierten Bedingungen in eine andere verwandelte, ohne dies vollständig zu verstehen. Sie wussten, dass das Ergebnis ihnen zugutekam. Sie brauchten keine Molekularchemie, um dem Prozess zu vertrauen, und ihr Vertrauen war nicht fehl am Platz.

Was im Glas geschieht

Laktobazillen befinden sich bereits auf dem Kohl. Sie leben auf Pflanzen, die in Bodennähe wachsen, auf Erde, die nicht chemisch sterilisiert wurde, auf der Haut jedes lebenden Menschen und im Verdauungstrakt jedes gesunden Menschen. Annelies Schöneck, die französische Fermentationsforscherin, auf deren Arbeit sich Fallon ausführlich stützt, bezeichnet das, was diese Bakterien um jeden höheren Organismus herum bilden, als „Säurehülle“. Überall dort, wo der Körper auf die Außenwelt trifft, erhält diese Schutzschicht aus milchsäurebildenden Organismen das Milieu aufrecht.⁸

Den Kohl zerkleinern. Kurz zerstoßen, damit der Saft austritt. Salzen. In ein Glas unter den eigenen Saft drücken, sodass keine Luft daran gelangen kann. Das Salz hemmt die Fäulniserreger für einige Tage. Die Milchsäurebakterien, denen das Salz nichts anhaben kann, ernähren sich vom Zucker im Kohl und vermehren sich. Ihre Stoffwechselprodukte reichern sich an. Milchsäure dominiert, zusammen mit Wasserstoffperoxid, geringen Mengen an Benzoesäure, Cholin, Acetylcholin und verschiedenen Enzymen.⁹ Der pH-Wert sinkt. Unterhalb eines bestimmten Säuregrads kann kein Fäulniserreger überleben. Das Gemüse ist konserviert. Das ist die oberflächliche Geschichte.

Tiefer betrachtet ist der Kohl, der in das Glas kommt, nicht derselbe Kohl, der wieder herauskommt. Was herauskommt, ist ein lebender Kulturstoff, reich an den Stoffwechselprodukten einer abgeschlossenen Gärung und reich an den Organismen selbst.

Beim Verzehr überleben die Laktobazillen die Passage durch den Magen und gelangen lebend in den Dünndarm. Dort siedeln sie sich an. Sie setzen die Arbeit fort, die sie im Glas begonnen haben. Ihre Säure verdrängt Fäulniserreger. Ihre Stoffwechselprodukte unterstützen die Bauchspeicheldrüse, normalisieren den Magensäuregehalt (sie erhöhen ihn, wenn er zu niedrig ist, und senken ihn, wenn er zu hoch ist), fördern die Eisenaufnahme und helfen der Leber bei der Fettverarbeitung.¹⁰ Cholin im fermentierten Kohl hilft bei der Regulierung des Blutdrucks. Acetylcholin aktiviert das parasympathische Nervensystem, verlangsamt den Puls und fördert den Schlaf.¹¹ Nichts davon ist ein Arzneimittel. So sieht die Verdauung aus, wenn der Darm seine traditionelle Begleitnahrung erhält.

Béchamp beschrieb das „Terrain“ im 19. Jahrhundert als das innere Milieu des Körpers, das darüber entscheidet, ob sich Mikroorganismen als „Wächter des Gewebes“ oder als „Verursacher des Verfalls“ verhalten. Ist das Terrain intakt, erhalten die Organismen es aufrecht. Bricht es zusammen, werden dieselben Organismen zu Verursachern der Fäulnis. Jede Großmutter in Europa, Asien, Afrika und Lateinamerika, die sich mit der Fermentierung beschäftigte, praktizierte dies bereits seit Jahrtausenden in ihrem Keller, lange bevor Béchamp die entsprechenden Begriffe prägte.

Die moderne Mikrobiom-Literatur hat sich nun demselben Phänomen aus einer anderen Richtung genähert und es in der Sprache der Fachwelt beschrieben. Wenn Laktobazillen den Darm besiedeln, verändert sich die Ökologie. Die Resorption verbessert sich. Was die etablierte Wissenschaft als „Immunfunktion“ bezeichnet – also die Reinigungs- und Reparaturfähigkeit des Körpers – wird messbar gestärkt.

Erkrankungen, die die etablierte Wissenschaft als entzündliche Darmerkrankungen klassifiziert, verändern sich mit dem Zustand der mikrobiellen Gemeinschaft, ebenso wie die Erkrankungen, die sie als Autoimmun- und Allergieerkrankungen bezeichnet. Alle konzentrieren sich auf das Terrain, nicht auf einen eindringenden Erreger. Diese Wiederentdeckung erfolgt ohne jegliche Anerkennung der Tatsache, dass das Wissen unter den Menschen, die diese Praxis beibehalten haben, nie verloren gegangen ist – oder dass die Praxis systematisch von der Industrie zunichte gemacht wurde, die dieselben Institutionen ihr ganzes Berufsleben lang verteidigt haben.

Ein Einwand

Die meisten Menschen heutzutage, die keine fermentierten Lebensmittel zu sich nehmen, wirken gesund. Wenn diese Ernährungsweise eine Rolle spielen würde, so lautet das Argument, wären sie krank.

Die Bevölkerungsgruppe, die keine fermentierten Lebensmittel isst, ist dieselbe, die historisch beispiellose Raten von Erkrankungen aufweist, die von der etablierten Medizin als Autoimmunerkrankungen, entzündliche Darmerkrankungen, allergische Überempfindlichkeiten, chronische Müdigkeit und Stimmungsstörungen bezeichnet werden.¹² Der durchschnittliche erwachsene Amerikaner nimmt mittlerweile vier verschreibungspflichtige Medikamente ein. Etwa jedes dritte Kind erhält dauerhaft verschreibungspflichtige Medikamente.

Was in dieser Bevölkerungsgruppe als gesund gilt, ist ein Ausgangszustand, der für jedes der von Weston Price untersuchten Völker wie eine subklinische Erkrankung gewirkt hätte. Prices Fotografien von nicht medikamentös behandelten traditionellen Bevölkerungsgruppen – die aufgenommen wurden, bevor das industrielle Ernährungssystem sie erreichte – zeigen etwas, das moderne Beobachter selten sehen: Vollständige Zahnbögen, gerade Zähne ohne kieferorthopädische Eingriffe, das Fehlen der chronischen Erkrankungen, die das moderne Krankheitsbild prägen.

Das beobachtete Fehlen der Lebensmittel belegt nicht, dass diese entbehrlich sind. Es legt vielmehr eine andere Basis fest, vor deren Hintergrund der Beitrag der Lebensmittel nun kaum noch erkennbar ist.

Die Substitution

Fallon erläutert den Mechanismus der Substitution klar und deutlich:

Die Milchsäuregärung ist ein handwerkliches Verfahren, das sich nicht für die Industrialisierung eignet. Die Ergebnisse sind nicht immer vorhersehbar. Aus diesem Grund wurden im Zuge der Industrialisierung des Einlegeprozesses viele Änderungen vorgenommen, die das Endprodukt zwar einheitlicher und verkaufsfähiger, aber nicht unbedingt nährstoffreicher machten. Zu den wichtigsten gehörte die Verwendung von Essig für die Lake. Dies führte zu einem Produkt, das säurehaltiger ist und bei Verzehr in großen Mengen nicht unbedingt gesundheitsfördernd wirkt. Außerdem wurde das Endprodukt einer Pasteurisierung unterzogen, wodurch alle milchsäurebildenden Bakterien effektiv abgetötet wurden und den Verbrauchern deren positive Wirkung auf die Verdauung vorenthalten wurde.¹³

Zwei Verfahren, die beide aus Gründen der industriellen Logistik erforderlich, aber beide für das lebende Präparat verhängnisvoll sind.

Bei der Essig-Salz-Methode wird die Gärung vollständig übersprungen. Das Ergebnis sieht sauer aus und schmeckt auch so, aber es hat keine Umwandlung stattgefunden. Es handelt sich um rohen Kohl, der in verdünnter Essigsäure eingelegt wurde und so einheitlich ist, dass er noch am Tag seiner Herstellung versandt werden kann. Durch die Pasteurisierung wird das fertige Produkt anschließend sterilisiert, sodass es zwei Jahre lang unverändert im Lagerregal liegen bleiben kann. Was übrig bleibt, sieht in etwa wie Sauerkraut aus und schmeckt auch so. Es enthält keine lebenden Organismen und keine der Stoffwechselprodukte einer abgeschlossenen Gärung. Die aktive Zubereitung wurde entfernt. Was als Sauerkraut verkauft wird, ist nun lediglich eine Verpackung.

In den letzten zehn Jahren hat sich ein institutionelles Gegenargument herausgebildet. Die Postbiotika-Forschung zeigt, dass die Stoffwechselprodukte einer abgeschlossenen Gärung auch dann noch einen gewissen Nutzen behalten können, wenn die lebenden Bakterien durch Hitze abgetötet wurden. Wenn dies zutrifft, dann hat ein pasteurisiertes, lebend fermentiertes Produkt immer noch etwas zu bieten. Das Gegenargument bezieht sich jedoch nicht auf das industriell hergestellte Sauerkraut.

Bei der Einlegung in Essig wird die Gärung vollständig übersprungen, sodass nichts entstanden ist, was durch Pasteurisierung erhalten bleiben könnte. Was im Supermarktregal steht, ist roher Kohl, der in verdünnter Essigsäure eingeweicht und anschließend sterilisiert wurde. Das postbiotische Argument hat, unabhängig von seinem Wert für echte pasteurisierte Fermente, keinen Einfluss auf das haltbare Glas mit der Aufschrift „Sauerkraut“, da dieses Glas niemals fermentiert wurde.

Gehen Sie durch den Pickle-Gang eines beliebigen amerikanischen Supermarkts und lesen Sie die Etiketten. Die ungekühlt lagerbaren Gläser sind alle in Essig eingelegt und pasteurisiert, mit einer Haltbarkeit von mehreren Jahren. Genau das bedeutet das Wort „Pickle“ heute für den amerikanischen Verbraucher, der noch nie mit einer Großmutter gesprochen hat, die einen Einmachkrug hatte. Im Kühlregal gibt es eine kleine Auswahl an Alternativen von Kleinherstellern (Bubbies, Farmhouse Culture, Wildbrine, gelegentlich auch lokales Kimchi), die wirklich milchsauer vergoren sind. Sie kosten ein Vielfaches dessen, was ein haltbares Glas kostet. Es gibt sie, weil eine Verbrauchergruppe gelernt hat, nach dem zu fragen, was die Urgroßmütter aller gegessen haben.

Für die meisten Menschen ist der Wandel vollzogen. Vor zwei Generationen war in Millionen amerikanischer Haushalte der Einmachkrug im Keller noch ganz normal. Heute nicht mehr.

Was niemand patentieren kann

Sauerkraut lässt sich nicht patentieren. Die für die Umwandlung verantwortlichen Organismen befinden sich bereits auf dem Kohl, bevor man ihn überhaupt anfasst. Niemand besitzt das Verfahren. Salz, Kohl, ein Glas, ein Holzstößel. Was sollte man denn patentieren, die Pressbewegung?

Das ist die praktische Ausprägung der Ausklammerung. Naturprodukte sind nicht patentierbar. Dieser Grundsatz gilt im amerikanischen Patentrecht seit dem 19. Jahrhundert und wurde 2013 vom Obersten Gerichtshof bekräftigt. ¹⁴ Die Folge ist struktureller Natur. Eine entscheidende klinische Studie, wie sie eine Behandlung als „evidenzbasiert“ qualifiziert, kostet zwischen zwanzig Millionen Dollar für eine bescheidene Indikation und mehreren hundert Millionen Dollar für kardiovaskuläre oder onkologische Endpunkte. Die Entwicklung eines Wirkstoffs von der Entdeckung bis zum zugelassenen Medikament kostet mittlerweile im Durchschnitt rund zweieinhalb Milliarden Dollar an kapitalisierten Kosten.¹⁵

Kein vernünftiger Akteur wird dieses Kapital für ein Präparat ausgeben, das jede polnische Großmutter für drei Dollar pro viertel Liter verkaufen kann. Die Studien, die milchsauer vergorenes Gemüse in die klinische Standardpraxis einführen würden, werden nicht finanziert. Das Fehlen solcher Studien wird dann als Rechtfertigung dafür herangezogen, dass sie in der klinischen Standardpraxis nicht zum Einsatz kommen. Der Kreis schließt sich, und er wurde von vornherein so angelegt, dass er sich schließt.

Wenn ein Ernährungslehrbuch oder eine gastroenterologische Fachzeitschrift milchsauer vergorenes Gemüse aus der Liste der Erstlinienbehandlungen bei Darmerkrankungen auslässt, ist dies kein Beweis dafür, dass es nicht wirkt. Es ist ein Beweis dafür, dass niemand, der die Studien hätte finanzieren können, einen Grund dazu hatte. Die wirtschaftliche Struktur trifft die Auswahl. Diese Auswahl wird dann als Wissenschaft präsentiert.

Was bleibt

Für den Einmachkrug braucht man keine Genehmigung. Ein Kohlkopf kostet drei Dollar. Meersalz reicht für ein Jahr. Ein Weithalsglas und ein Holzstößel, beides in jedem Baumarkt erhältlich, vervollständigen die Ausrüstung. Nach drei Tagen auf der Küchenarbeitsplatte ist der Verwandlungsprozess bereits im Gange. Drei Monate im Gemüsekeller oder auf der obersten Ablage des Kühlschranks – und die Zubereitung ist fertig. Die Bakterien befinden sich bereits auf dem Gemüse. Die Umwandlung schlummert im Substrat und wartet darauf, dass die richtigen Bedingungen sie auslösen. Nichts an diesem Verfahren erfordert eine behördliche Genehmigung oder ein patentiertes Molekül. Es ist bäuerliche Technik, und bäuerliche Technik ist die einzige, die den Zusammenbruch institutioneller Strukturen ohne Lieferkette überdauert.

Was verloren ging, als sich der amerikanische Keller leerte und der Tonkrug verschwand, war nicht das Rezept. Rezepte lassen sich mühelos wiederherstellen, und Fallon druckt ihres in einem einzigen Absatz ab. Was verloren ging, war die Erkenntnis, dass die Zubereitung der springende Punkt ist. Die Matrix ist ein lebendiges Gebilde, das gepflegt werden muss, nicht hergestellt. Essig und Pasteurisierung sind kein gleichwertiger Ersatz, sondern ein völlig anderes Lebensmittel. Tausende von Jahren gesammelter Beobachtungen in allen sesshaften Kulturen der Erde wiesen auf etwas Reales hin. Dass niemand es patentieren konnte, war niemals ein Grund zu dem Schluss zu kommen, es sei unwichtig.

Cook öffnete das letzte Fass, das vor fünfzehn Tagen aus England angekommen war, und teilte es mit Fremden, die an Bord kamen. Die Männer, die davon aßen, kehrten nach Hause zurück. Sechstausend Jahre Kellerfässer und Tonkrüge hatten diese besondere Reise möglich gemacht.

Der Tonkrug überdauerte jedes Reich, das vor dem Aufkommen des Industriezeitalters entstand und unterging. Die industrielle Lieferkette konnte, als sie Einzug hielt, nicht mit einem Lebensmittel konkurrieren, das jeder mit einem Kohlkopf und einem Gefäß herstellen konnte. Sie ersetzte den Tonkrug, anstatt mit ihm zu konkurrieren. Der Ersatz steht im Supermarktregal. Das Original stand im Keller deiner Urgroßmutter.

Beide werden „Pickles“ genannt. Nur eines davon ist das eigentliche Lebensmittel.

Die Zubereitung

Sally Fallons Grundrezept für Sauerkraut aus „Nourishing Traditions“:¹⁶

1 Mittelgroßer Kohlkopf, entkernt und in Streifen geschnitten

1 Esslöffel Kümmel

1 Esslöffel feines Meersalz

4 Esslöffel Molke (falls nicht verfügbar, einen zusätzlichen Esslöffel Salz hinzufügen)

Den geschnittenen Kohl mit dem Salz, dem Kümmel und der Molke in einer großen Schüssel vermengen. Mit einem Holzhammer oder dem Boden eines schweren Glases etwa zehn Minuten lang zerkleinern. Beim Zerkleinern gibt der Kohl seinen Saft ab. Weitermachen, bis genügend Flüssigkeit vorhanden ist, um das Gemüse beim Herunterdrücken vollständig zu bedecken.

Füllen Sie die Mischung in ein Weithalsglas (Quart-Mason-Glas) und drücken Sie sie bei jeder Zugabe fest nach unten. Nach dem Einfüllen sollte der Saft das Gemüse vollständig bedecken. Lassen Sie mindestens einen Zoll (2,54 cm) Platz zwischen der Oberfläche des Gemüses und dem oberen Rand des Glases. Verschließen Sie das Glas fest. Lassen Sie es drei Tage lang bei Raumtemperatur stehen und stellen Sie es anschließend an einen kühlen Ort.

Das Sauerkraut gewinnt im ersten Monat an Geschmack und ist in einem Gemüsekeller oder im obersten Fach des Kühlschranks viele Monate lang haltbar. Ein bis zwei Esslöffel zu jeder Mahlzeit – so wurde es in den meisten traditionellen Ernährungsweisen verwendet.

Anschaffungskosten: Etwa fünfzehn Dollar einmalig für das Glas und den Stößel. Laufende Kosten pro Quart: Etwa drei Dollar für den Kohl. Zeitaufwand: 30 Minuten aktive Arbeit, drei Tage Geduld auf der Arbeitsplatte. Das ist die gesamte Methode. Sie hat sich seit Tausenden von Jahren nicht verändert. Das war auch nie nötig.

Wie man es einem Sechsjährigen erklärt

Vor langer Zeit hatte jede Familie ein Glas im Keller stehen. Oma füllte Kohl mit etwas Salz hinein, drückte ihn fest und ließ ihn ein paar Tage lang stehen. Nach einer Weile wurde der Kohl sauer und blieb den ganzen Winter über haltbar. In dem sauren Kohl stecken winzige Helfer, die lebendig sind. Die Helfer sorgen dafür, dass der Kohl sauer schmeckt, und sie leben auch in deinem Bauch, nachdem du sie gegessen hast, und helfen dir dabei, deine Nahrung in dich zu verwandeln.

Einige clevere Leute haben herausgefunden, dass sie sauren Kohl auch im Glas verkaufen können, aber die Art und Weise, wie sie ihn herstellten, war anders. Sie verwendeten Essig, anstatt abzuwarten, und sie kochten ihre Gläser ein, damit der Kohl lange im Regal haltbar blieb. Dadurch wurden alle Helfer abgetötet. Der Kohl aus dem Laden sieht aus wie Omas Kohl. Er schmeckt sogar ein bisschen wie Omas Kohl. Aber die Helfer sind nicht mehr darin.

Omas Glas war voller Helfer. Das Glas aus dem Laden ist voller Nichts.

Referenzen
¹ Cooks Abhandlung wurde am 7. März 1776 vor der Royal Society verlesen und in den „Philosophical Transactions of the Royal Society of London“, Band 66 (1776), veröffentlicht. Die Copley-Medaille wurde auf der Jubiläumsversammlung der Gesellschaft am 30. November 1776 verliehen, wobei Sir John Pringle in seiner Laudatio insbesondere die Methoden zur Erhaltung der Gesundheit lobte, unter denen Sauerkraut eine herausragende Rolle spielte. Zur Sauerkrautration und zum Ausgang der Reise siehe Claude Aubert, Les Aliments Fermentés Traditionnels, zitiert in Sally Fallon, Nourishing Traditions (Washington DC: NewTrends Publishing, 2001), Abschnitt über fermentiertes Gemüse.

² Plinius der Ältere, Naturalis Historia, fertiggestellt um 77 n. Chr., zitiert in Annelies Schoneck, Des Crudités Toute L’Année, zitiert in Fallon, Nourishing Traditions, Einleitung zum Abschnitt über fermentiertes Gemüse.

³ Schoneck, zitiert in Fallon, zur Antike der Chinakohlfermentierung.

⁴ James Lind, „A Treatise of the Scurvy“ (Edinburgh: Sands, Murray und Cochran, 1753). Linds Salisbury-Versuch wurde am 20. Mai 1747 durchgeführt. Die Royal Navy führte Zitronensaft erst 1795 als Standardration ein. Zur geringeren Wirksamkeit des gekochten „Rob“-Konzentrats im Vergleich zu frischem Obst siehe Kenneth J. Carpenter, „The History of Scurvy and Vitamin C“ (Cambridge: Cambridge University Press, 1986).

⁵ Fallon, „Nourishing Traditions“, über das kulturelle Spektrum milchsauer vergorener Zubereitungen in Europa, Asien, Lateinamerika, Afrika und im Pazifikraum.

⁶ Weston A. Price, „Nutrition and Physical Degeneration“, erste Auflage 1939 (La Mesa, CA: Price-Pottenger Nutrition Foundation, sechste Auflage 2003). Prices fotografische und ernährungswissenschaftliche Dokumentation isoliert lebender traditioneller Völker auf fünf Kontinenten, einschließlich seiner Erkenntnisse zu fermentierten Lebensmitteln in jeder von ihm untersuchten traditionellen Ernährung, bildet die unverzichtbare vergleichende Grundlage für die auf dem „Terrain“ basierende Ernährung.

⁷ Fallon, *Nourishing Traditions*, über die griechische Verwendung der Alchemie zur Beschreibung des Fermentationsprozesses.

⁸ Schoneck, zitiert in Fallon: „Eine schützende Säureschicht, wahrhaftig eine Säurehülle, umgibt alle höheren Organismen. Im Mund, im Magen, im Darm und in den Fortpflanzungsorganen findet man eine Flora, die Milchsäure produziert.“

⁹ Fallon, *Nourishing Traditions*, über die Stoffwechselnebenprodukte der Milchsäuregärung, darunter Milchsäure, Wasserstoffperoxid, Benzoesäure, Cholin, Acetylcholin und verschiedene Enzyme.

¹⁰ Schoneck, zitiert in Fallon, über die Wirkung von Milchsäure auf den Magensäuregehalt, den Eiweißabbau, die Eisenaufnahme und die Funktion der Bauchspeicheldrüse.

¹¹ Ebenda, zu Cholin und Acetylcholin in Sauerkraut und deren Auswirkungen auf den Blutdruck und das parasympathische Nervensystem.

¹² Epidemiologische Daten zur steigenden Prävalenz von Erkrankungen, die von der Schulmedizin als Autoimmun-, Allergie-, Entzündungs- und chronische Erkrankungen eingestuft werden, in industrialisierten Bevölkerungsgruppen im Laufe des letzten halben Jahrhunderts finden sich in den kontinuierlichen Erhebungen des National Center for Health Statistics der CDC und des Autoimmune Registry. Eine vergleichende Darstellung von Bevölkerungsgruppen, die sich traditionell und ohne Medikamente ernährten, bevor sie von industriellen Ernährungssystemen erreicht wurden, findet sich bei Price, *Nutrition and Physical Degeneration*, im gesamten Werk.

¹³ Fallon, *Nourishing Traditions*, zur Industrialisierung des Einlegens.

¹⁴ Association for Molecular Pathology gegen Myriad Genetics, Inc., 569 U.S. 576 (2013), in dem der seit langem geltende Grundsatz bekräftigt wird, dass Naturprodukte nicht patentierbar sind.

¹⁵ Joseph A. DiMasi, Henry G. Grabowski und Ronald W. Hansen, „Innovation in the pharmaceutical industry: New estimates of R&D costs“, Journal of Health Economics 47 (2016), wonach die gesamten kapitalisierten Kosten für die Markteinführung eines neuen Medikaments bei etwa 2,6 Milliarden US-Dollar liegen.

¹⁶ Fallon, *Nourishing Traditions*, Grundrezept für Sauerkraut.

Quelle: Lies are Unbecoming

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